Trufa
Tuber brumale Vittadini
Trufas. 1, sección de parte de una trufa (Tuber rufum), con ascos jóvenes y ascos adultos, generalmente con cuatro esporas cada uno; 2, Tuber aestivum, un poco reducido; 3, sección del aparato esporifero de Tuber brumale, aumentado considerablemente; 4, espora de Tuber magnatum y, 5, de Tuber brumale, muy aumentadas. (2, de Wettstein; los restantes, de Tulasne.)
Cast: trufa; Port: túberas, túbaras; Cat: tòfona;
Contenido
Descripción
La trufa de invierno forma tuberosidades de forma irregular, con dimensiones que pueden variar desde el tamaño de una nuez al de una manzana, y de superficie cubierta de verrugas negras, de forma prismática poligonal. Cortada, la trufa muestra su carne blanca o un poco morena, jaspeada de venas de color más pálido. En las galerías adyacentes se hallan los ascos, de forma redondeada y, generalmente con 4 esporas espinositas. Desprende un agradable aroma, y es uno de los hongos más estimados, no para comérselo a bocados, como los otros, sino para condimentar manjares de gran estima.
Madura
Sus esporas a fines de otoño y durante el invierno.
Se cría
en los bosques de robles y encinas, así como en los matorrales que resultan de su tala, en los Pirineos y montañas próximas, sobre todo en los terrenos calcáreos de Cataluña. El mercado principal de las trufas catalanas se celebra en Centelles, al pie de la vertiente sudoeste del Montseny, donde se reúnen los tofonaires.
Composición
Ordinariamente, y como valor promedial, las trufas contienen alrededor del 75 % de agua, e, incineradas, dejan cantidades variables de cenizas, por lo menos el 2 %. Las sustancias nitrogenadas alcanzan del 7 al 8 %, las grasas un 0,50 %, y el resto corresponde a los hidratos de carbono.
Virtudes y uso
Las trufas se destinan a usos culinarios, cortadas a rebanaditas. A este respecto, son famosos los pavos, los jabalíes y el foie-gras trufados.
En tiempos se creyó que tenían virtudes afrodisíacas, pero quienes las preconizaban, «fundados —dice Quer— en una razón tan frívola («Flora española») como la semejanza que tienen con los testículos del hombre y el tufo cabruno que a veces despiden...».
Historia
A propósito de las trufas, Dioscórides se expresó con breves palabras y en los siguientes términos, dicen así: «Las turmas de tierra son unas raíces redondas, sin hojas, sin tallo y algún tanto rojas. Suélense cavar por la primavera y comerse ansí crudas como cocidas».
Mattioli, en sus comentarios a este capítulo manifiesta: «Las trufas son conocidísimas de todos. En Toscana abundan por doquier, grandes y hermosas, de dos suertes, a saben una de ellas con la pulpa blanca debajo de la corteza, y la otra, oscura; pero ambas tienen dicha corteza grosera y negra. En el valle de Anania, de la jurisdicción de Trento, se encuentran aquellas trufas que, además de ser pequeñas, tienen la corteza lisa y pálida, y son insípidas y poco agradables al gusto». «Plinio hace mención de las trufas en el cap. 2 del libro XIX, y dice así: Las trufas se crían en lugares frescos y arenosos, entre arbustos, y algunas son mayores que un membrillo, y pesan más de una libra. Las hay de dos especies, unas, arenosas y enemigas de los dientes, y otras, puras y sinceras. Todavía hay otras diferencias entre ellas, porque unas son negras y otras rojas, aunque por dentro sean todas blancas. Alábanse más que las otras las africanas. Pero ¿diremos nosotros que las trufas son vicio de la tierra? Verdaderamente no se puede comprender que sean otra cosa. Aunque no es fácil averiguar si desde el principio se crían tan grandes como se encuentran, o si viven o no. No hace muchos años que siendo pretor de España Laertio Licinio, en Cartagena, prosigue Plinio, se estropeó los dientes comiendo una trufe dentro de la cual se hallaba una moneda. Lo cual demuestra que la tierra, por su natural, se recoge en sí misma y se condensa. Así ha de ser en aqueüas cosas que nacen y no se pueden sembrar.»
«En el cap. 3 del mismo libro, decía, además de esto, que las trufas nacen cuando en otoño tan pronto llueve como truena. Y en el 2, de las facultades de los alimentos, decía Galeno que carecen de toda cualidad evidente, pero que quienes hacen uso de ellas disponen de una materia apta a recibir los condimentos que se les añaden. Por donde resulta que el nutrimento que engendran en el cuerpo no tiene de por sí fuerza alguna aparente, aunque sea un tanto frío y grueso.»
«En el II de sus cánones, escribe Avicena diciendo así: Las trufas se componen de sustancias más bien terrestres que ácueas, y carecen de todo sabor. Engendran melancolía y humores gruesos, más que cualquier otro alimento, y, además de esto, perlesía y apoplejía; se digieren mal y dan pesadez de estómago.»
Aquellas trufas del valle de Anania, que, según Mattioli, son pequeñas y de corteza lisa, tal vez correspondan a los llamados fetjons por los catalanes, es decir, a alguna especie de Rhizopo- gon. Y aquellas otras trufas africanas, más alabadas que las otras, deben de pertenecer al género Terfezia. De modo que se ve a las claras que en sus comentarios Mattioli se refiere a diversas especies de turmas.
En los de Laguna al mismo capítulo, no deja de advertirse la animadversión del segoviano hacia esta clase de vegetales, aunque no llegó a saber que se trata realmente de hongos. Dicen de esta manera: «Ansí como en el cuerpo humano se engendran muchas enfermedades y varios géneros de apostemas, ni más ni menos se hallan en la tierra infinitos vicios, entre los cuales, a mi parecer, se deben contar las turmas, pues no son otra cosa sino lobanillos de tierra. Compónense las turmas de partes muy terrestres y frías, por donde no nos debemos maravillar si no producen hojas ni tallos, visto que para la generación de estas cosas se requiere primeramente el humor, como subjecta materia, y después el calor, para que la disponga y extienda, las cuales dos cualidades en las turmas son muy remisas. Carecen de todo sabor, las turmas, y a esta causa se acomodan a todo género de guisados. Empero aunque más se disfracen, todavía, comidas, dan pesadumbre al estómago, conviértense en humores gruesos y melancólicos, crían arenas y piedras, engendran la perlesía, la aploplejía y el dolor de hijada, causan infinitas opilaciones y, finalmente, son alcahuetas astutas, o, por hablar más honestamente, casamenteras entre el hombre y la tierra, de la cual salen para reconciliarse con ella. Refiere Plinio que Laertio Licinio, el cual era pretor en España, comiendo una turma de tierra topó con un dinero que en medio della venía, y se redobló hacia dentro los dientes, de do podemos juzgar que se engendran las turmas de muchas y muy diversas superfluidades que expele de sí la tierra».
De todo lo cual se deduce que la gran estima en que son tenidas las trufas fue desconocida de Dioscórides, como griego micófobo, y de Laguna que, como buen castellano, tampoco fríe amigo de fungosidades.
Observaciones
La trufa más estimada es la llamada por los franceses truffe du Périgord (Tuber melanosporum Vittadini), que, al decir de los entendidos, es la más aromática. Esta especie afín al Tuber brumale que acabamos de describir, se halla también en Cataluña, donde ya la señaló el profesor Lázaro Ibiza en 1912 como propia de Collsacabra, remitida por el Dr. Aranzadi. Posteriormente ha sido encontrada en diversas otras localidades de la cuenca media del Ter. Véase, Lázaro, «Notas micológicas», tercera serie, en las Mem. de la Real Soc. Esp. de Hist. Nat., 1912, pág. 187; Codina y Font Quer, en la mentada «Introducció», pág. 179; Heim, «Fungí Iberici», pág. 41. Ignacio de Asso, en la pág. 155 de su «Synopsis stirpium indigenarum Aragoniae», tratando de las turmas o criadillas de fierra, bajo el epígrafe linneano de Lycoperdon Tuber, que las comprendía todas, toma de Cienfuegos las frases siguientes: «Las mayores que hay en España son en el reino de Murcia, después las de Extremadura; aunque menores, las de tierra de Madrid son muy gustosas. En Castilla, añade en la página siguiente, se dice un refrán común: hierba turmera, dame la compañera; porque dicen que se hallan donde se cría cierta hierba que es señal manifiesta de que allí hay turmas. Algunos dicen que es la hierba que Plinio llamó tuberaria, que quieren sea la hierba llamada en latín Cistus annuus, que en Castilla llaman hierba del cuadrillo o hierba turmera».
Pero esta hierba turmera, que es una planta de la familia de las jaras y del género Tuberaria, no cría trufas, sino estas turmas o criadillas de tierra que pertenecen al género Terfezia. Los moros, que desprecian los hongos como los castellanos y los celtas, comen también estas criadillas, que he visto vender en la Garbía de Marruecos.
En el tomo I y pág. 203 de la «Flora de Catalunya», del Dr. Cadevall, su colaborador, el Dr. Ángel Sallent, a quien incumbía lo referente a las cuestiones etimológicas de las voces genéricas y específicas de la «Flora», desconocedor de este texto de Bernardo Cienfuegos y de las relaciones simbióticas entre ciertas jarillas del género Tuberaria y las criadillas de tierra, supuso que este nombre genérico podría derivar del latín tuber, que, en Plinio, también significa acerolo, «por la semejanza —decía Sallent— de las flores y hojas de la tuberaria con las de esta pomácea».
Y ahora quiero recordar que en aquellos tiempos, cuando sobrevinieron ciertas disputas entre el Dr. Cadevall y el P. Barnola, S. L, mi ilustre amigo el Dr. Pau, de Segorbe, me decía: «¡Mire usted que si el P. Barnola Uega a conocer aquellos conceptos de Cienfuegos..!».
