Levadura de cerveza

Saccharomyces cerevisiae Meyen

Saccharomyces cerevisiae o levadura de cerveza. 1, célula de levadura aislada; 2, otra célula de la misma produciendo otras dos por gemación, aumentada 1.500 veces; 3, pequeña colonia de levadura producida por gemación, aumentada cerca de 1.000 veces; 4, célula con esporas interiores; 5, el fermento del vino (Saccharomyces ellipsoideus),aumentado cerca de 1.000 veces. (1-4, de Luerssen y Rees; 5, de Hansen.)

Sinonimia

port., levedura-de-cerveja; cat., llevat de cervesa

Descripción

Es un honguillo microscópico constituido por células de 5 a 12 milésimas de milímetro, redondeadas u ovoides, sueltas o adheridas entre sí por sus extremos varias de ellas. En masa, y a simple vista, constituyen una especie de barrillo finísimo, blanquecino agrisado o con cierto tinte pajizo, y olor que recuerda a un tiempo el de ciertos quesos y el de la cerveza. Su sabor es amargo si no se le ha quitado el lúpulo que retiene, añadido a la cerveza para aromatizarla

No estando demasiado fría, a una temperatura de 20 a 25°C, el agua azucarada (10 g de azúcar en 100 g de agua) entra en fermentación inmediatamente, cuando se le añade un poco de levadura viva, y el fenómeno se hace bien visible al cabo de una hora, o de poco más o menos, por el abundante desprendimiento de gas carbónico.

Se cria

Desde tiempo inmemorial en los depósitos destinados a la obtención de la cerveza, en las fábricas de esta bebida. Vive cultivada en los líquidos donde se siembra, a expensas de la glucosa que le proporcionan en forma de malta, es decir, de los granos de cebada germinados. La fécula contenida en estos granos se convierte en glucosa por obra del embrión vivo. Cuando el embrión ha movido y empieza su desenvolvimiento, y el almidón de la cebada se ha transustanciado en productos azucarados, la cebada se somete a una temperatura elevada, hasta 80 °C o algo más. A esta temperatura, el embrión muere, y entonces el grano se reduce a harina, se deslíe en agua, y, a temperatura adecuada, la levadura de cerveza comienza su actuación. Dentro de sí contiene un fermento o enzimo capaz de convertir la glucosa en alcohol y gas carbónico, y el líquido malteado, en cerveza.

Recolección y conservación

Esta levadura se recoge en las fábricas de cerveza, donde suelen venderla fresca. Si es menester conservarla, se deseca a la temperatura de 30 PC o, por lo menos, no superior a los 40°C, a poder ser al vacío, y se guarda en frascos de boca ancha, esterilizados, bien cerrados y en lugar fresco, seco y oscuro.

Es recomendable mezclar azúcar a la levadura fresca ya escurrida o ligeramente exprimida, a la proporción de 30 a 50 g por cada kilogramo de levadura. La humedad que conserva es suficiente para que la levadura ponga en fermentación el azúcar añadido, hasta consumirlo por completo. Si esta mezcla de levadura y azúcar se extiende en capa delgada, el gas carbónico que nace en su seno esponja la masa de levadura y facilita su desecación ulterior.

En buenas condiciones de preparación y conservación, la levadura de cerveza desecada, transcurridos hasta 3 años, puede conservar vivas casi la mitad de sus células, y las células muertas mantener, por lo menos en parte, sus facultades fermentativas.

Composición

La levadura de cerveza fresca y escurrida contiene alrededor del 75 % de agua; en la desecada como se ha indicado, se reduce menos del 14%. Además de los diversos fermentos en ella contenidos, se compone de otras muchas sustancias. Incinerada, deja aproximadamente el 9% de sustancias minerales. Gran parte está constituida por materiales nitrogenados, en gran parte proteinicos, sobre todo por nucleínas, nucleoproteidos, glutatíon; grasas; ergosterina, que sometida a las radiaciones ultravioladas, se convierte en una sustancia vitamínica, la cual, aun a dosis pequeñísimas, obra de la misma manera que el aceite de hígado de bacalao, es decir, como antirraquítica, etc.

Virtudes

Sobre todo privada del amargo del lúpulo, la levadura de cerveza se utiliza como tónica, para regularizar las funciones intestinales, por ser un laxante suave. Pero, sobre todo, se emplea para combatir los estados furunculosos, y aun la fiebre tifoidea, que hoy se vencen más fácilmente con los antibióticos. Se utilizó también con éxito para combatir el escorbuto. En la actualidad, se hace uso de la levadura, tanto al exterior como interiormente, para sanar diversas enfermedades de la piel; contra las enfermedades catarrales de las vías digestivas, la atonía intestinal, para aliviar a los diabéticos (por su acción destructora de la glucosa), etc.

Uso

A poder ser, la levadura es mejor tomarla fresca, recién salida de las fábricas de cerveza. Y al que le gusta esta bebida, la manera más agradable de administrársela es desleída en cerveza. Pero la levadura se altera rápidamente, y, sobre todo en verano, es menester renovarla todos los días. Colocada en una nevera, a temperaturas poco superiores a la de 0 °C, puede aguantar unos días más. Hay que rechazar la que huela mal.

Para obviar los inconvenientes de la administración de la levadura en estado fresco se procede a desecarla tal como se ha indicado. Desecada, la levadura se conserva mucho tiempo en excelentes condiciones. La desecada puede tomarse también con cerveza, con agua u otro líquido inocuo.

En general, cuando se usa en estado fresco, se toman 1 o 2 cucharaditas de las de café después de comer y de cenar. De la levadura desecada se dan de 5 a 10g diarios, y en la misma forma. A los niños se les suele reducir la dosis a medio gramo por día, y aun a menos.

Historia

Los posos o heces de la cerveza se utilizan en medicina desde tiempo inmemorial; los antiguos egipcios ya los empleaban como remedio.

El gran microscopista holandés Leeuwen- hoek (1652-1723), en 1680, examinando con su rudimentario microscopio las heces de la cerveza, descubrió qüe están constituidas por infinidad de globulillos que le recordaron los de la sangre. Pero sólo mucho más tarde se ha conocido con claridad su manera de vivir, su composición química, sus fermentos, sus vitaminas y sus virtudes.